Etnologička Iveta Zuskinová vydáva na sklonku roka novú knihu. Receptár liptovských gazdiniek predstaví čitateľom na vianočných trhoch v Liptovskom Hrádku. Knižka na prvý pohľad zaujme jednoduchým prírodným dizajnom. Vďaka brožovanej väzbe s ohybnou obálkou a skladnému formátu sa veľmi dobre drží v ruke a nezaberie veľa miesta v kuchyni ani v kabelke.
Napriek svojej útlosti ponúka komplexný pohľad na jedálniček našich starých mám a otcov. Jednotlivé kapitoly sú členené podľa základných surovín, ktoré boli v minulosti dostupné. Takmer všetko, čo naši predkovia konzumovali si sami dopestovali či dochovali.
Návrat ľudovej kuchyne
V nostalgickom úvode autorka spomína na svoje vlastné kulinárske začiatky a skúšku ohňom, keď ako šestnásťročná varila drevorubačom na polesí v doline Čierneho Váhu, kde pracoval jej otec. Zastúpila chorú kuchárku a každému z chlapov navarila, čo si povedali, zo surovín, ktoré jej sami dodali. „Chlapom moje jedlá chutili a boli prekvapení, že dievča z mesta vedelo navariť obyčajné dedinské jedlá,“ píše Zuskinová.
Na prvých stránkach knižočky vyjadruje obdiv svoje mame Elenke. Bola pre ňu príkladom umenia a zručnosti žien, ktoré sýtili rodinu a v prípade potreby i návštevu. „Dnes veľmi ľutujem, že som sa od nej viac nenaučila. Pokladala som jej kuchárske umenie za samozrejmosť a myslela som si, že takto variť a piecť nie je žiaden problém,“ priznáva autorka.
Výskumu ľudového stravovania sa venovala etapovo niekoľko desaťročí a veľmi intenzívne ho sleduje i dnes. „Počas mojich ciest do terénu som nestretla tučného staršieho človeka. Udivovali ma najmä dedinské ženy, ktoré celý život tvrdo pracovali, rodili a vychovávali deti, starali sa o domácnosť a gazdovstvo, ale do vysokého veku si uchovali aktivitu a činorodosť,“ skladá poklonu starším gazdinkám.
„Od žien som sa dozvedela, že málokedy sa dosýta najedli. Nedržali žiadne diéty, až do staroby mali štíhly pás a úzky hrudník. Ukazovali mi svoje sviatočné oblečenie, ktoré si ušili a vyšili ešte ako slobodné dievky a bez problémov si ho mohli kedykoľvek obliecť.“ Vyslovuje tiež túžbu, že k spôsobu stravovania našich predkov sa po rokoch vrátime: „Dúfam, že sa mladé ženy vrátia do kuchýň a v rodinách sa bude sedieť pri stole. Veľmi ma mrzí, že aj v Liptove ľudia prestávajú variť a spoločne stolovať.“
Knižka obsahuje veľké množstvo receptov z rôznych lokalít Liptova. Postupy sú písané v starom duchu, kedy sa miery odvíjali od intuície zručných gazdiniek. Nečakajte preto presné pomery surovín. Zaujmú aj dobové čiernobiele fotografie, zábery z prípravy niektorých jedál či typické perokresby žiakov Základnej umeleckej školy v Liptovskom Hrádku.
Úspech kníh
Tému stravovania na Liptove zmapovala bývalá riaditeľka Liptovského múzea v Ružomberku vo viacerých knihách. Prvé vydanie knižky Kuchyňa starých materí z Liptova vyšlo už v roku 1998. „Malá útla knižočka na nebielenom prírodnom papieri s kartónovou obálkou a špirálovou väzbou mala veľký čitateľský úspech,“ spomína Zuskinová.
Druhé doplnené vydanie uzrelo svetlo sveta v roku 2004. V roku 2012 nasledovalo tretie vydanie, v tom istom roku vyšla aj publikácia Kuchyňa liptovských gazdiniek. Bohatým a komplexným zdrojom informácií o ľudovom stravovaní je monografia LIPTOV Kuchyňa starých materí (2023). Autorka v nej čitateľov prevádza celým kolobehom obživy našich predkov. Všetko, čo sa dostalo na stôl, bolo výsledkom ich celoročnej systematickej práce. Starali sa a zveľaďovali pôdu, pestovali plodiny a chovali zvieratá, z ktorých mali mnohoraký úžitok nielen v kuchyni.
Napriek obmedzeným zdrojom bol ich jedálniček pomerne rozmanitý a jedlom nikdy neplytvali. Gazdiné dokázali denne vykúzliť chutné, výdatné jedlá a ukážkovo viesť domácnosť. V knihe tiež nájdete technické informácie o vybavení a zariadení starých kuchýň. „Po rokoch, kedy sa recepty ľudovej kuchyne dostávali do úzadia, prišli časy ich návratu. Sú to nové trendy v stravovaní, uprednostňovanie domácich a lokálnych produktov, čistých a férových potravín,“ konštatuje autorka.
Chlieb náš každodenný
Jedným z najčastejších jedál našich predkov boli riedke kaše, cestovinové jedlá - fliačky, halušky, trhance, ťapky či šúľance na slano i na sladko. V staršom období pestovali hlavne obilniny, neskôr sa k nim pridružili zemiaky, ktoré nahrádzali vzácnu múku. V jedálničku sa často objavovali aj pokrmy z kyslej kapusty či mliečnych výrobkov.
Chlieb ako ho poznáme v súčasnej podobe nebol ešte na prelome 19. a 20. storočia v niektorých lokalitách Liptova bežným jedlom. Jeho predchodcami boli posúchy z nekysnutého cesta alebo meteníky. „Ľudia ho považovali za vzácny pokrm, ktorý sa kládol na stôl pri slávnostných príležitostiach a výročných sviatkoch. V Liptovskej Lúžnej sa piekol chlieb len dvakrát do roka, v čase žatvy a na Vianoce,“ vysvetľuje Zuskinová s tým, že ani v iných dolnoliptovských obciach nebol natoľko frekventovaným jedlom - piekol sa maximálne v týždňovom alebo dvojtýždňovom intervale.
Kváskový chlieb je dnes hotová veda. Staré gazdiné však mali svoje „vychytávky“. „Deväťdesiatročná Marína Bartošová zo Štrby mi raz vysvetlila, aké je to jednoduché. Keď spravila bochníky, vyškrabala z koryta zvyšné vykysnuté cesto, navlhčila ho a odložila do vrecka s múkou, ktoré mala pripravené na ďalšie pečenie. Tam prežilo celý týždeň. A ak sa aj náhodou stalo, že naň zabudla, zašla k susede a kúsok ´nácesty´ si vzala od nej,“ prezrádza užitočnú radu etnologička Zuskinová.
Piekli sa aj koláče, no sladké sa jedlo len sporadicky, keďže cukor bol nedostatkový tovar a med bol drahý. Keď sa po zime zazelenali lúky, ľudia sa vedeli „dotlačiť“ aj rôznymi divorastúcimi jedlými rastlinami. V oblastiach pri Váhu bol rozvinutý rybolov, vo Vlkolínci, Revúcach či Lúžnej ovčiarstvo.
Súdržní dedinčania
Z mäsa, ktoré sa na stole objavilo len pri slávnostnejších príležitostiach, sa jedla najmä baranina, zriedka bravčovina, slepačí vývar sa varil len chorému alebo rodičke na posilnenie. Hovädzie sa nejedlo takmer vôbec, keďže krava mala žiť pokiaľ vládala dávať mlieko a teliatka. Výnimka nastala v prípade ´kupovania zo škody´. O čo išlo?
„Stávalo sa napríklad, že krava si pri pasení na stromom svahu zlomila nohu a museli ju utratiť. Kvôli problémom s uskladnením bolo preto zvykom, že všetci dedinčania si od dotyčnej rodiny kúpili kúsok mäsa a tá si mohla za vyzbierané peniaze kúpiť novú kravu,“ vysvetľuje Zuskinová. „Kedysi boli ľudia družnejší,“ zádumčivo nadväzuje. „Bolo to vidno napríklad aj na svadbách. Každý niečím prispel a každému sa aj ušlo zo svadobnej hostiny. Boli to síce zase celkom bežné jedlá, no ľudia ich brali ako veľkú vzácnosť.“
Hospodárne gazdiné sa nezapreli ani v tomto prípade. Keď sa na svadbe ulievalo, cucli si len trošku, zvyšný obsah štamperlíka preliali do fľaštičky, ktorú si vzali domov. Na horšie časy mysleli aj vtedy, keď sa ponúkali koláče. „Zástery vraj mali dakedy celé zagebrené, lebo do nich hádzali aj takô aj onakô,“ smeje sa Zuskinová pri spomienke na zážitky starých žien. „Všetko, čo sa v dedine dialo, bolo záležitosťou celej komunity, radosti aj žiale prežívali spolu. Dnes nevedia o sebe ani najbližší susedia,“ zamýšľa sa vzápätí.
Vyslúžené prezývky
Mnoho ráz sa vďační stravníci uspokojili s obyčajnými varenými zemiakmi, z času na čas mierne vylepšenými. „Výborným jedlom bolo takzvané smetisko. Varené zemiaky posypali kyslou kapustou, ktorú v niektorých lokalitách ani neosmažili na slaninke,“ uvádza znalkyňa života starých Liptákov. „V Likavke a okolitých obciach varili výbornú kapustnicu. Zliala sa šťava z kyslej kapusty, rozriedila sa vodou, dochutila cibuľou, údeným mäsom a zahustila sa ťapkami. Tie sa robili zo zemiakového cesta, trochu hustejšieho než na halušky. Kde nerobili ťapky, použili široké domáce rezance,“ zaspomína si na špecialitu, ktorú si obľúbila v obci, kde vyrastala.
„Vo Vlkolínci a hlavne v Černovej robili fantastické pirohy plnené zemiakmi a bryndzou,“ vychvaľuje Zuskinová. Podľa toho, aké jedlá boli v dedinách obľúbené, prisychali aj prezývky. Obyvatelia Liptovskej Teplej boli napríklad drobári, Likavčania meteníci, Sliačania haluškári a Ľupčania štrudlári.
